Salers AOP : un fromage d’exception au caractère bien trempé

Histoire et tradition

Les origines du Salers

Le Salers tire ses racines d'une longue tradition fromagère qui remonte à plusieurs siècles. Ce fromage est produit dans la région du Cantal, plus précisément dans les montagnes de l'Auvergne, où le climat et le terroir jouent un rôle fondamental dans sa qualité. La légende raconte que les premiers fromagers utilisaient le lait des vaches Salers, une race locale, pour créer ce fromage riche et savoureux.

La reconnaissance AOP

Obtenue en 1961, l’AOP Salers a été mise en place pour protéger et promouvoir ce produit typique. Cette certification assure que le fromage est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel, en respectant des normes strictes de production. Cela signifie que le Salers ne peut être produit que dans une zone géographique délimitée, avec des méthodes spécifiques qui préservent son authenticité.

La fabrication du Salers

Un processus artisanal

La fabrication du Salers est un processus minutieux qui requiert un savoir-faire artisanal. Voici les étapes principales :

- Traite des vaches : le lait utilisé pour le Salers provient exclusivement de vaches de race Salers, qui pâturent dans les prairies de montagne.

- Coagulation : le lait est ensuite chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques naturels, puis coagulé avec de la présure.

- Moulage : après le caillage, le caillé est délicatement découpé et placé dans des moules pour lui donner sa forme caractéristique.

- Pressage et salage : le fromage est ensuite pressé pour éliminer l’excès de lactosérum et salé à la main, une étape cruciale pour le développement de sa croûte.

- Affinage : le Salers est affiné en caves pendant au moins trois mois, période durant laquelle il développe ses arômes et sa texture.

Les particularités du lait

Le lait de vache utilisé pour la fabrication du Salers est principalement cru et non pasteurisé, ce qui contribue à la richesse de ses saveurs. Les vaches Salers pâturent sur des herbages riches en fleurs et en plantes aromatiques, ce qui influence directement le goût du fromage.

Caractéristiques organoleptiques

Un goût puissant

Le Salers se distingue par son goût puissant et complexe. En bouche, il offre une belle rondeur, accompagnée de notes fruitées et de nuances florales. Sa texture est ferme et légèrement granuleuse, ce qui en fait un fromage agréable à déguster. Voici quelques caractéristiques essentielles :

- Saveur : fruité et épicé, avec des notes de noisette.

- Arôme : intense, avec des senteurs de foin et d’herbes.

- Texture : ferme, avec une croûte naturelle et rugueuse.

Accord mets et vins

Le Salers se marie parfaitement avec des vins rouges corsés tels que le Cahors ou le Madiran, mais il peut également être associé à des vins blancs fruités. Il peut être dégusté nature, mais il est également prisé en cuisine.

Utilisation en cuisine

Recettes classiques

Le Salers est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans diverses recettes :

- Salades : ajouté dans des salades composées pour apporter une touche de caractère.

- Gratins : fondant sur des légumes ou des pommes de terre pour un gratin savoureux.

- Plateaux de fromages : en vedette sur un plateau de fromages, accompagné de pain et de confitures.

Un fromage à découvrir

Pour ceux qui n’ont pas encore eu l’occasion de goûter le Salers, il est temps de succomber à ses charmes. Que ce soit en tant que fromage de table ou comme ingrédient dans des plats cuisinés, le Salers est un véritable trésor de la gastronomie française, symbole de tradition et de savoir-faire.

En conclusion, le Salers AOP est un fromage d'exception qui mérite d'être reconnu et célébré, non seulement pour ses caractéristiques gustatives uniques mais aussi pour son histoire et son mode de production. Un voyage au cœur de l’Auvergne à savourer sans modération.